Почему хлебы Шавуота выпекаются с квасом?

Потому что Тора прямо это предписывает — и грамматика здесь однозначна.

«Из жилищ ваших приносите два хлеба для потрясания: они должны быть из двух десятых эфы пшеничной муки; с квасом должны быть испечены — это начатки Господу.» — Левит 23:17

Еврейская фраза חָמֵץ תֵּאָפֶינָה (хамец теафенах) — ниф'аль несовершенного вида третьего лица женского рода множественного числа: «они должны быть испечены [с квасом]». Это положительная заповедь, а не разрешение.

Это примечательно, поскольку Левит 2:11, по видимости, запрещает квас в хлебных приношениях: «Всякое хлебное приношение, которое вы приносите Господу, не должно приготовляться с квасом». Но следующий стих (Лев 2:12) тут же уточняет: «как жертву из начатков вы приносите их Господу, но на жертвенник они не восходят для благоухания приятного». Иными словами, квас и мёд можно было принести как начатки — лишь сжигать их на жертвеннике было нельзя. Два хлеба Шавуота — именно это: начатки, принесённые Господу, потрясённые перед Ним (по-еврейски лехем тенуфах, «хлеб потрясания»); Лев 23:20 говорит, что они отходят священникам в пищу. Они не сжигаются. Их едят.

Таким образом, правило и исключение взаимно согласуются. Что Лев 2:11 запрещает на жертвеннике, то Лев 2:12 и Лев 23:17 разрешают — более того, требуют — как потрясание. В праздничном календаре Левита 23 хлебы Шавуота — единственное квасное приношение. Тора явно требует квасного хлеба ещё в одном установлении — в мирной жертве благодарения из Лев 7:13, где хлебы хамец сопровождают жертву тода. Но в годовом праздничном цикле только Шавуот заквашивает свой хлеб-начаток.

Что означает квас? Писание этого не раскрывает. Но стоит заметить, что Новый Завет переносит лексику бикурим — переданную по-гречески как ἀπαρχή, апархэ — на народ, а не на зерно. Иаков пишет, что верующие — «некоторые начатки Его созданий» (Иак 1:18). Откровение 14:4 называет 144 000 «начатком Богу и Агнцу». Квасные хлебы Шавуота приносятся Господу как начатки — тесто, проработанное, перебродившее, преображённое. Если приношение Шавуота предвозвещает представление народа, то квас говорит о чём-то истинном в отношении любого реального народа: они были изменены.

Писание этого перехода в явных словах не делает. Тора даёт заповедь, обозначает контраст с жертвоприношениями на жертвеннике — и ждёт. Столетия спустя, когда в день Пятидесятницы (Деян 2) в день пшеничных начатков был излит Дух, было «прибавлено» три тысячи душ (Деян 2:41). Читатель может взвесить связь.

Полный разбор — включая морфологическое примечание, оговорку Лев 2:11/2:12 и типологию начатков в Новом Завете — см. в полном исследовании: Отсчитайте Пятьдесят Дней.